嬉しい鮭の贈り物・鮭色々鮭の種類

鮭は美味しい魚で、清流での釣りや自然を感じさせてくれる魚かなと思うことがあります。由良川と言う京都府で一番長い川が流れていますが「カムバックサーモン」と言う川をきれいにして鮭を取り組みが進められ、鮭がもどるようになりました。

さて、鮭はスーパマーケットなどで日常的に見ることができ、良く食べるようになった魚です。焼いても、フライにしても美味しい魚ですね。しかし鮭のことを知らないまま食べているように思います。

荒巻鮭

鮭は古くから荒巻鮭が食べられていますが、荒巻とは魚の内臓をとり塩漬けして藁や竹の側などに包んだものです。貯蔵、保存するため作らたもので、平安時代からこの製法があるとされています。いつしか鮭特有の呼び名として「荒巻鮭」が知られるようになっていますね。お正月に贈答品として贈られるようになっています。贈っても、贈られても嬉しい荒巻鮭です。

鮭の種類で分ける料理

<サケ>

さっぱりとした味わいで味噌や麹漬けにしても良いものです。塩焼き、西京漬けも美味しいです。比較的脂分が少なく、身は引きしまっています。油ののった若い鮭は時鮭(トキサケ)と呼ばれています。

<ベニザケ>

鮮やかな紅色で濃密で上品な味です。押し寿司やルイベに最適です。鮮やかな色はアスタキサンチン(カルテノイド色素で抗酸化作用があると言われています)が多くサケの6倍と言われています。

<ギンザケ>

適度に脂がのり、肉質は引き締まり、塩鮭や加工品に使われることが多いです。バター焼きやシチューなど洋食にも合います。

<マスノスケ>

一般的にキングサーモンの名前で売られています。脂ののりが良く身に適度の弾力があり、刺身や寿司ネタ、ステーキやフライ、燻製に使われています。

<カラフトマス>

ピンクサーモンと言う英名がつけられ、淡い桃色で脂は比較的少なく、柔らかく、あっさりとした味です。塩焼きやフライなどの揚げ物に向きます。

<タイセイヨウサケ>

アトランティック・サーモンの名前で売られています。サーモンピンクで脂がのりコクがあります。とろけるような触感で寿司ネタや粕漬、燻製に向きます。

<ニジマス>

一般的にサーモン・トラウトの名前で売られています。淡水で育ったものは淡泊な味わいで塩焼きが美味しいです。海で養殖されたものは脂がのり刺身やフライに使われています。

鮭の一生

魚類であるサケ目サケ科の種類は11属約70種に分類されています。そのうち食用とされているものは、サケ(シロザケ)、ベニザケ、ギンザケ、キングサーモン、カラフトマス、タイセイヨウマス、ニジマスの7種類です。

サケ類は成長に応じて淡水や海水など棲息の場を変えて生きていきます。日本の河川で晩秋に孵化したサケの稚魚は、翌春に海へと生活の場を移していきます。サケは水温2.7度c~15.6度cの中で生きる冷水性の魚で、北太平洋を季節に応じて回遊し、餌は主にカニやオキアミなどを食べて成長していきます。降海(海での棲息)は3~5年で成魚となり、産卵のため生まれた川に戻って産卵をします。こうした自然の摂理の中で生きているのがサケなのです。

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