チョコレートとお菓子・チョコレート雑学

日常的に良く食べているチョコレートですが、知っているようで知らないのがチョコレートかもしれませんね。これからクリスマスやお正月そして一年を通じて一番チョコレートが食べられるバレンタインデーとなります。

チョコレートとは何なのでしょうか。そこには、健康や美味しいを追求する人類の歴史が刻まれています。

 STABUCKSのケーキ

チョコレートは神々の食べ物

チョコレートの主原料はカカオ豆です。カカオは学名をテオブロマ・カカオと言われアオギリ科に属する植物です。ギリシャ語で神の食べ物を意味しています。

カカオは成長すると7~19mの高さの木に成長します。幹に小さな花が咲きや幹や枝から大きな鞘がぶら下がりま。この鞘をカカオポッドと呼び、この鞘を割ると種子が30~40粒入っています。

このカカオポッドから種を取り出す作業はすべて手作業で、多くの人手が必要で種に傷をつけないように注意して行れます。大な変労力のかかる作業となるようです。

ここから発酵させいくていくことになります。発酵は大事な要素です。発酵させることで、アミノ酸が作られカカオに含まれるボルフェノールと反応して種子は褐色しカカオの風味を作りあげていきます。ボルフェノールは普段良く聞かれると思いますが、葡萄やブルーベリーなどに含まれ、生活習慣病などに良いとされる成分です。

カカオ豆は発酵が終わると乾燥され出荷されていくことになります。

チョコレートへ変身

豆は工場に搬入さて粉砕されて皮が取り除かれ胚乳だけの「カカオニブ」言うものになります。カカオ100%の状態のものです。カカオニブをすりつぶすとドロドロの状態の「カカオマス」カカオマスには脂肪分が55%程度含まれています。

カカオマスから飲料のココアにするには、カカオマスを分離していきます。カカオマスを圧搾することで、絞りだした脂肪分を「ココアバター」と言い、残った固まりを「ココアケーキ」と言います。ココアケーキを砕いて細かい粒子にしたものが「ココア・パウダー」となりこの粉末がココアなのです。

ココアバターは人肌程度の30~35度で溶ける」性質を持っています。チョコレートをポケットなどに入れて持持っていて溶けてポケットの中がチョコレートだらけになった経験をお持ち方がおられると思いますがこの性質のためなのです。

チョコレートの製造は油脂55%含んでいるカカオマスに、ココアバターを加えて脂肪分で口当たりを良くしていきます。また、砂糖やミルクなどを加えていき「精錬(コンチェ)」をしていき仕上げてていきます。「調温(テンパリング)」を行い冷却、形成して出来上がりです。このチョコレートづくりがチョコレートの美味しさ引き出し、それぞれのメーカーの味の違いとなっています。

ヨーロッパがチョコレートで有名な由来

カカオ豆も原産地はメキシコ南部のメソアメリカという地域だと言われています。マヤ文化、アステカ文化の地域です。カカオ豆は神秘的なパワーを持つものとされ珍重されていたものです。カカオ飲として用いられ現代人からすると美味しい飲み物でなく薬として利用されていたようです。また、当時としても価値は高いもので、貨幣としても利用されていたと記されています。

アステカ文明はコルテスのによって滅ぼされましたが、その時カカオ豆はヨーロッパに持ち込まれ、カカオは徐々に浸透し飲料などとして使われ、チョコレートの形態となっていきます。19世紀後半になってくると牧畜が盛んなスイスでミルクチョコレートがつくられ、アンネ・ネスレとダニエル・ピーターがミルクチョコレートの製造方法を試行しチョコレート製造にはいっていきます。こうしたことでスイスはチョコレート製造の名前を高めていった国でもあります。

ベルギーはココア製造が盛んであり、パンと並行してチョコレートがスイーツとして売られていましたが、20世紀になりチョコレートに工夫をこらすようになって、プラリーヌ(チョコレートの中にジャムが入った一口サイズのチョコレート)のチョコレート菓子でボンボンショコラとも呼ばれます。こうした製造を通じて、ベルギーショコラはクリームとの甘美なハーモニーが作りだされ、お客様に満足感を与えるチョコレートが製造され賞賛されている所以となっています。

チョコレートと和の食材は良く合うものがある

チョコレートは香りが大事ですが、和の食材とチョコレートは良く合うものがあります。紫蘇とチョコレート、紫蘇の香りとチョコレートの香りが良く合います。また、山椒のスパイシーさとも合い絶妙な味と香りのチョコレートに仕上がっていきます。そうそう、柚子もチョコレートと良くあいます。和の香りとチョコレートのお菓子はまだまだ開発ができる余地があるようですね。

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