新蕎麦の季節
新蕎麦と聞くと蕎麦の香りが漂うような感じがします。蕎麦好きの人はどこか田舎にある蕎麦屋に行って美味しい蕎麦を食べて見たいと思うものです。田舎では蕎麦の花が咲き間もなく新蕎麦の季節の到来と感じます。
蕎麦の美味しさは挽きたて、打ちたて、湯がきたての三たて蕎麦と言われます。新蕎麦は蕎麦の香りが豊で美味しいものです。美味しい蕎麦はほのかなそば粉の甘味がある蕎麦もあります。新蕎麦は美味しいものですね。
鬼そば・京都の大江山の鬼伝説の蕎麦
蕎麦は地域や蕎麦屋さんで違いがありますね。京都の大江山周辺の山間部では救荒作物（作物が不作の時作られる作物）として作られていたものです。現在では栽培は減少してきていますが現在も栽培され蕎麦が食べられています。大江山周辺では色が黒く太い蕎麦食べられていましたが、大江山の鬼伝説にちなみ「鬼蕎麦」の名前で蕎麦を出されている蕎麦屋さんが何件かあります。現在はそれぞれの蕎麦屋さんで蕎麦の違いがありますが蕎麦屋さん巡りをすることもできますね。
「鬼そば屋」
〒６２０－０２２１ 京都府福知山市雲原１２４８－２
ＴＥＬ ０７７３－３６－００１６ http://onisobaya.web.fc2.com
黒くて固い鬼そばは素朴で出しともマッチして大変美味しい蕎麦です。そのほか細切りの蕎麦もあり幾種類かのメニューがありますが、静かな山里で食べる蕎麦は格別美味しいものです。
店長さんは大学時代に地域研究でこの地域に調査に入られ、地域の人の温かみや蕎麦の魅力にひかれ所沢市から移り住み蕎麦屋さんになられた方です。楽しいお話しを聞くことができますね。
蕎麦打ちの工程
①水回し
そば粉に均一に水が浸透するように混ぜます。混ぜていきますが小さなかたまりができてきます。水に量はおおよそ粉の量の半量とも言われ、二八蕎麦（小麦粉２割、そば粉８割）そば粉１００％などがあり水の量は変わり湿度などでも変化します。
②練り
水を入れて力を入れないでこねていると、細かい団子状にまとまってきまますので練っていきます。
③菊練り
菊の模様のような形になる練り方（陶芸の粘土の練り方も言われます）をします。
④円錐状にまとめていきます。丸のばしをします。
⑤角だし・四角になるように伸ばします。
⑥たたみんで蕎麦切りはができるようににます。
⑦蕎麦切り
⑧茹でる
⑨冷水にさらす
という工程で蕎麦になっていきますが、蕎麦打ちが初めての方はコツをつかむまで若干の経験が必要です。蕎麦屋さんなどでは「蕎麦打ち体験」をされているところがありますので、参加されることが蕎麦打ち名人になる早道ですね。
定年で蕎麦屋をめざす方に
定年後蕎麦屋さんをやりたい方が少なからずおられますが、現在、定年蕎麦屋になられた方が沢山おられます。蕎麦打ち技術は定年後の蕎麦屋さんについて経験したお話を聞くことができますので、そうした方に学ぶことが大切だと思います。親切に教えていただけると思いますね。