天然酵母パンづくりでおだやかな心

 麦秋風景

 麦

麦の刈り取りの時期のことを「麦秋」と言われます。麦を見ると「天然酵母」でのパンづくりを考えてしまい、「国産小麦でパンを焼く」こんな言葉を思ってしまいます。

国産小麦ではパンは焼けないとされていた時期もありましたが、近年では国産小麦でパンを焼かれることが多くなりました。市販のパンでも「国産小麦使用」としたパンを見かけるようになってきました。

国産小麦でのパンは天然酵母で焼いたパンが美味しいと考えてしまいます。国産小麦・天然酵母で焼いたパンは健康的で風味がありとても美味しいパンになりますね。

天然酵母とは

天然酵母とは何なのでしょうか。自然種とか自然発酵種とか、呼び方は色々あります。簡単に言えば、小麦粉から自然発酵させるとか、フルーツやご飯、山芋など発酵できるものを使い発酵させパンの元種・イーストを作りパンにするものです。

 古代のパン

天然酵母はお酒の作り方と言えるもので、誤解を恐れずに言うとしたら、果物や穀物を酵母菌により発酵させ、お酒になる前の状態を元種にして、パンにしていく方法と言えるものです。

パンづくりの始まりは小麦からビールやワインをつくる時の「発酵」原理からパンづくりがなされたと言われます。パンの起源はメソポタミア文明からで、天然酵母パン焼きは当時のパンづくりを再現することだと思います。

 エジプトのパンづくり

小麦粉の分け方

小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉と言う、わけ方がされています。

こうした区分は小麦粉に含まれるグルテン(タンパク質・パンをこねる時などに出てくるネバリ)の量で決められています。

強力粉は11.5~13.0%含有量

中力粉は 7.5~10.5%含有量

薄力粉は 6.5~ 9.0%含有量

となっています。発酵パンにはグルテン含有量が多い強力粉が作りやすいものですが、中力粉でも美味しいパンは焼けます。

国産小麦

農林61号、ホクシン、シロガネ小麦などありますがパン用小麦とされる品種もありますね。パン用とされている小麦に関わらず地域で作られていある「地粉」でパンを焼くのも良いと思います。それぞれの風味を味わえるものです。

国産小麦粉は販売されていますので、国産小麦を試されるのも良いと思います。

発酵パンにはなぜグルテンが必要か

発酵パンはなぜ膨らんでいくのでしょうか。酵母菌(イースト)が発酵しガスを発生させます。そのガスをグルテン膜が包み込み、ガスの発生と共に熱を加えることで膨らんでいきます。これが発酵パンの原理ですね。

グルテンが弱ければ膜が破れてしまい、膨らまないパンになってしまいます。強力粉は強い膜を作ることが出来、膨らんでいきますが、グルテンが少ない小麦粉はグルテン膜が破れたりして、膨らまないパンになり易いです。

「国産小麦粉」は中力粉と言われる粉で国産小麦でパンにできないと言われていた原因です。

日本人はふっくらとした柔らかいパンをイメージしてしまいますが、世界的には無発酵パンや固焼きパンもあり、パンの種類の広がりで、現在では、日本でも固焼きパンなども受け入れられるようになっています。

市販されている天然酵母

市販の天然酵母と言えば」「ホシノ天然酵母」「白神こだま酵母」などがありますが、天然酵母で初めてパンを焼かれる方は、使いやすい天然酵母ですね。天然酵母でパンを焼いてみたいと思われる方は利用して見てはいかがですか。

天然酵母の作り方(例)

①山芋、リンゴ、人参をミキサーにかける

②ご飯、三温糖、塩を元種を混ぜる

③小麦粉を加える

*常温で一晩寝かせてパン種の完成です。

(材料:山芋 100g、人参 100g、リンゴ 100g、ご飯 100g、三温糖 大さじ2、自然塩 少々、小麦粉 適量)

天然酵母パンづくりは自然のと付き合いで、ゆったりとした気持ちが必要です。自然に豊な心とパンができてますね。

*この季節は天然酵母パンづくりがやり易い時期です。次回は天然酵母パンづくりを書きます。

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